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Carne é
a base de muitos pratos gaúchos
O
Rio Grande do Sul tem um dos maiores rebanhos do Brasil e é um dos maiores
exportadores do país. Por isso, carne raramente falta na mesa do gaúcho.
A
carne de ovelha, muito apreciado no Estado, tem várias finalidades.
Especialmente no interior, a carne é ensopada, principalmente o espinhaço,
em água fervendo, ou preparada com outros ingredientes. Dos cortes chamados
quartos tiram-se bifes ou prepara-se o charque (carne seca ou carne-de-sol,
como se diz em outras regiões do país). A cabeça é assada. Já a lingüiça
é uma mistura de carne de ovelha e de gado.
A
carne bovina tem outros fins além do churrasco. Partes de peito com
"granito" e "agulha" são usadas para fervidos.
"Tatu", "lombo", "filé mignon" e
"picanha" são assados ou cozinhados com molhos. Alguns ossos,
principalmente os da perna, do alcatra e da paleta também são utilizados
em fervidos e sopas. A "rabada" (cauda de boi) é frita na panela
ou ensopada e servida com batatas ou mandioca. Das patas, extraem-se a geléia
de mocotó, com a qual faz-se o prato do mesmo nome.
No
período da castração do rebanho, os testículos de touro são assados na
brasa, mas também pode-se fritá-los com ovos de galinha ou prepará-los
com farinha. Os rins são assados na grelha, no espeto ou podem ser fritos
na panela e refogados com farinha de trigo ou mandioca. O fígado e o coração
são servidos em bifes simples ou guisadinho. A língua deve ser batida,
antes de ferver, para largar o couro. Serve-se recheada ou ensopada com
batata-inglesa ou ervilhas.
Porcos
adultos também entram na panela do gaúcho. Depois de abatido, colhe-se o
sangue para a fabricação da "morcilha", "morcilha de
sangue" ou "morcilha preta", que, na região da campanha,
recebe como invólucro as próprias tripas do animal. As carnes da cabeça
produzem a morcilha branca ou o queijo de porco. Da gordura do porco são
feitos o toucinho e a banha, que gera o torresmo. A cauda, as patas e a
orelha são salgados para serem aproveitadas.
Receitas
Rabada ao
vinho tinto
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Ingredientes:
molho
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 dentes de alho amassados
1 cebola picada
2 tomates (sem pele) picados
1/2 xícara (chá) de vinho tinto seco
1 tablete de caldo de carne
3 colheres (sopa) de salsinha picada
sal e pimenta-vermelha a gosto |
1kg de
rabada de boi cortada pelas juntas
2 colheres (sopa) de óleo
4 dentes de alho amassados
2 folhas de louro
Modo de preparo:
Em uma panela grande coloque a rabada e cubra com água. Deixe ferver por 10
minutos para retirar o excesso de gordura. Escorra a água e reserve. Em uma
panela de pressão grande, aqueça o óleo e doure o alho. Acrescente a
rabada, o louro e 1 litro de água fervente. Deixe cozinhar por 40 minutos
ou até que a carne esteja macia, mas sem soltar do osso. Se for necessário,
acrescente mais água. Escorra toda a água e reserve. Molho: em uma panela,
aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte os tomates, o vinho e o
tablete de carne e cozinhe por cerca de 10 minutos. Coloque a rabada no
molho e cozinhe por mais 10 minutos. Salpique com a salsinha, coloque em um
refratário e sirva em seguida.
Coração
de boi recheado
Ingredientes:
1 coração
1\4kg de lingüiça
1\4kg de miúdos de galinha
1 cebola média
1 molho de tempero verde
1 pimenta verde
manjerona
ovos
2 colheres de manteiga
Modo de preparo:
Limpar o coração de excesso de sebo. Retirar as divisões internas das urículas e ventrículos. Fritar os temperos picados, com exceção da salsa e cebolinha. Tirar a pele da
lingüiça e fritar a massa juntamente com os miúdos da galinha cortados em guisado pequeno. Bater os ovos misturando-os com os miúdos e a
lingüiça frita, depois de retirado do fogo. Salgar por fora o coração com a mistura da manteiga e sal. Assar no forno ou no espeto. (se for no espeto, passar manteiga de quando em quando).
Fígado,
coração, coalheira e rins
Preparo:
Aferventar juntos em água com sal. Guisar(moer), refogar com todos os temperos
e mexer com farinha de mandioca.
Língua
Preparo: Aferventar bem até que esteja amolecida. Depois de cozinhar
e retiraar a pele, cortar em pedaços ou fatias finas. Ensopar com batatas
e servir com arroz. Também pode ser “esticado” o molho e, com ele,
ser feito um pirão mole. Neste caso, a batata é dispensada.
Ubre - Úbere
Preparo: Depois de bem limpo, cozinhar com todos os temperos. No dia
seguinte, fritar em panela de ferro para dourar. O úbere é mais usado no
feijão.
Arroz de
Carreteiro
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Ingredientes:
200g
de charque
4 colheres (sopa) de óleo
5 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
4 tomates picados
3 pimentões picados
350g de arroz
sal a gosto |
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Modo de
preparo:
Leve ao fogo uma panela com água até ferver. Adicione a carne e deixe por
meia hora. Retire do fogo, escorra a água e corte a carne em pedaços
pequenos. Em uma panela, aqueça o óleo, junte o alho, a cebola, o tomate e
o pimentão. Deixe cozinhar por cerca de 8 minutos, mexendo de vez em
quando. Em seguida, junte o arroz, um pouco de água fervente e deixe
cozinhar por 15 a 20 minutos. Adicione sal, se necessário.
Dicas:
Charque é uma carne salgada e curtida à sombra.
Arroz de
china pobre
Ingredientes
(4 porções)
200g arroz
400g lingüiça
1 \ 2 xícara de cebola picada
1 dente de alho
3 xícaras de água
Modo
de preparo:
Aquecer uma panela de ferro com banha de porco ou óleo e fritar a cebola,
o alho e a lingüiça cortada em pedaços pequenos. Quando dourar,
acrescentar o arroz. Fritar mais um pouco, cobrir com água , pôr um
pouco de sal e cozinhar com a tampa fechada até reduzir a água e o arroz
ficar no ponto.
Anotações:
I - nesta receita, todo cuidado é pouco com o sal , pois a lingüiça já
é salgada.
II - Este prato se inclui entre os mais populares da culinária do rio
Grande do Sul. O arroz de Puta é chamado de Arroz de China Pobre ou,
simplesmente, arroz com lingüiça.
III - Existem variações bastante usadas desta receita, adicionando milho
verde ou ervilhas, que são cozidos à parte e misturados ao arroz na hora
de servir. Também é possível adicionar tomates picados e um copo de
vinho branco, no início. Mas a idéia da receita é um prato despojado,
simples de fazer, com poucos ingredientes - compatível com os recursos de
uma china pobre.
IV - Nesta e em outras receitas de arroz (carreteiro, arroz com miúdos,
etc.) regula-se o ponto do arroz, mais - ou menos - cozido, mais seco ou
mais molhadinho, aumentando ou diminuindo o tempo de cozimento e a
quantidade de água.
Tatu na
panela
Ingredientes
(6porções)
1 pedaço de tatu (lagarto)
1 xícara de cebola picada
1 xícara de cerveja
200g copa ou salamito
sal
pimenta
Modo
de preparo:
Colocar o tatu de véspera num tempero de cebolas cortadas, cerveja,
pimenta e sal. Não furar a carne para não sair o suco, pois o tatu pode
ficar muito seco depois.
Numa panela de ferro bem quente, dourar as cebolas e colocar o tatu para
fritar bem, de todos os lados, colocando um pouco de água, se
necessário, para que a carne não queime. Acrescentar a copa ou salamito
em fatias fininhas para fritar rapidamente, e em seguida o tempero em que
o tatu ficou de molho na véspera, completando com um pouco de água.
Tampar panela e deixar cozinhar. De dez em dez minutos dar uma mexida para
virar a carne e revolver o molho. É importante não deixar a carne grudar
no fundo da panela. Quando a carne estiver no ponto ideal e o molho
reduzido , retire da panela e corte em fatias.
I - O tatu é a forma de chamar a parte do boi denominada lagarto em
outros lugares.
II - Este prato tem na massa um acompanhamento ideal. Pode-se fazer render
o molho com um pouco de água, engrossando com uma colher de farinha de
trigo , utilizando-o para cobrir a massa.
III - O tatu geralmente é vendido em pedaços inteiros. Não custa
lembrar que o tatu pequeno é de boi mais jovem, muito mais macio.
IV - Quando o tatu estiver duro, prolongue o cozimento, tendo o cuidado de
acrescentar água para não secar o molho.
Charque
acebolado
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Ingredientes:
500g
de charque
2 cebolas graúdas fatiadas
100 g de bacon
1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
pimenta-do-reino a gosto
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Modo de
preparo:
Lave a carne e deixe de molho em água fria por 12 horas. Escorra, corte em
cubos grandes e cozinhe em uma panela de pressão para que fique macia,
cerca de 40 minutos. Deixe esfriar, escorra e desfie grosseiramente. Corte o
bacon em cubos e coloque em uma frigideira juntamente com o azeite. Doure os
pedaços de bacon e escorra-os, reservando para outra finalidade. Na gordura
que ficou na frigideira frite bem as cebolas. Adicione a carne desfiada e
frite por mais alguns minutos. Tempere com pimenta-do-reino e regue com o
vinagre. Misture e sirva salpicando com salsinha picada.
Espinhaço
com Arroz
Ingredientes:
1 e 1/2kg
de espinhado de ovelha
2 cebolas
4 dentes de alho
4 tomates
folhas de manjerona
pimenta-do-reino
3 xícaras de arroz
Modo de preparo:
Tempere as chuletas do espinhaço com alho esmagado, sal e pimenta-do-reino.
Coloque-as para fritar. Quando estiverem no ponto, junte as cebolas, os
tomates picados e as folhas de manjerona. Quando estiver tudo frito, coloque
o arroz, mexendo sempre por uns 3 minutos. Depois, adicione água fervendo
até dois dedos acima dos ingredientes. Cozinhe em fogo brando.
Espinhaço
de ovelha ensopado com batatas
Ingredientes
(6 porções)
2kg espinhaço
2kg batata inglesa
1 xícara
Modo
de preparo:
Cortar o espinhaço nas juntas, temperá-lo com sal , pimenta e limão e
fritá-lo em banha bem quente. Quando estiver bem frito acrescentar a
cebola, o alho, os tomates e a manjerona, misturando bem. Adicionar um
pouquinho de água , para não grudar e, quando ferver, acrescentar as
batatas cortadas em cubos. Colocar água suficiente para cobrir as
batatas, tampar a panela e cozinhar uns 10 minutos. Verificar o sal,
acrescentando mais se necessário e cozinhar mais 30 minutos,
aproximadamente.
Feijão
Mexido
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Ingredientes:
sobras
de feijão preto
cebola
pimentão
salsinha picada
farinha de mandioca |
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Modo de
preparo:
O feijão mexido é um prato feito com as sobras do feijão. Numa panela,
doure a cebola e o pimentão. Se quiser, pode acrescentar pimenta verde bem
picadinha. Acrescente as sobras de feijão e misture bem, até esquentar.
Depois, retire a panela do fogo e misture lentamente a farinha de mandioca,
até engrossar o feijão. Tampe a panela e leve ao fogo por mais 10 minutos,
mexendo de vez em quando. Salpique com salsinha.
Galinha
Ingredientes
(4 porções)
1 galinha
2 dentes de alho esmagados
1 colher (de sopa) de vinagre
1 xícara de farinha de mandioca
pimenta do reino
sal
manjerona
Modo de
preparo:
Cortar a galinha em pedaços e temperar com o vinagre, alho, sal, pimenta
do reino e folhas de manjerona. Deixar no tempero por um dia. Depois,
fritar em óleo ou banha bem quente. Quando os pedaços de galinha
estiverem bem cozidos e dourados, colocar a farinha de mandioca aos poucos
, mexendo até que fique dourada como uma farofa.
Carne
frita na panela
Ingredientes
1 1\2kg
de tatu (lagarto)
Vinha d alho
2 colheres de sopa de óleo
1 cebola inteira
6 batatas inglesas
Modo
de preparo:
Temperar com vinha d alho um bom peso de tatu, deixando-o neste tempero de
véspera para que a carne fique mais saborosa. Fritar a carne em gordura
quente, deixando dourar todos os lados. Depois que a carne estiver
dourada, acrescentar 1 cebola inteira e um pouco de água para que se
inicie a coacção. A água deve ser colocada aos poucos e sempre que
houver evaporado, até a carne amaciar, criando um molho relativamente
grosso. Servir com batatas inglesas (inteira) frita na panela, mandioca,
moranga, quibebe, etc.
Mocotó
O
mocotó é um dos pratos mais tradicionais da culinária brasileira, e cai
bem principalmente quando o frio chega. O preparo não é difícil, mas não
pense que fica pronto de uma hora para outra! O segredo da receita está
justamente no cozimento dos ingredientes, o que leva um tempo considerável.
Quanto
mais cozimento, mais consistência. Ponto a favor para o mocotó: os
ingredientes são baratíssimos.
Aprenda
a fazer este prato cheio de energia e surpreenda-se com o resultado!
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Ingredientes:
3 kg
de mocotó de boi
100g de cebola picada
200g de tomate pelado
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
80g de cebolinha verde picada
2 colheres de sopa de caldo de galinha
1 colher de sopa de colorau |
4 litros de
água
100g de bacon
1/2 colher de sopa de alho
4 folhas de louro
1 kg de feijão branco
óleo
1/2 maço de coentro
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Corte o mocotó em pedaços, junte todos os temperos em uma panela bem
quente e com óleo, coloque a água e deixe por 1h30. Depois de cozido,
retire os ossos e reserve a metade.
Bata uma
das metades no liqüidificador até virar creme e reserve a outra. Misture
as duas partes e acrescente o feijão branco cozido em água.
Ensopado
de carne com aipim
Ingredientes
1 1\2kg de patinho
2 Colheres de sopa de óleo
1 Cebola
4 Tomates sem pele e sem sementes
1 dente de alho
Sal
1kg de aipim
Modo de preparo:
Cortar em dados 1\2kg de patinho e refogar no óleo com 1 cebola, 4 tomates sem pele e sem, sementes, picadas, 1 dente de alho esmagado e sal. Á parte, descascar e cortar a mandioca, também em dados, e acrescentar, na panela, misturando bem a carne. Adicionar água sempre que necessário par que a mandioca fique no seu ponto ótimo de cocção.
Bife
de fígado acebolado
Ingredientes
(4 pessoas)
8 bifes médios
200g de toicinho
4 dentes de alho
1 pitada de pimenta do reino
1 colher de sopa de massa de tomate
Modo de preparo:
Esmague os alhos e misture vem com o sal, pimenta do reino e
o suco de limão. Tempere os bifes e deixe descansar por 1 hora. Corte o
toicinho em tiras finas. Coloque 1 ou 2 tiras de toicinho em um bife e
enrole, prendendo com um palito espetado. Ponha os bifes a fritar em
gordura quente, e coloque 1 colher de massa de tomate diluída em meio
copo de água, misture e deixe ferver por mais 5 minutos.
Matambre
enrolado
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Ingredientes:
1 e
1/2 kg de matambre
1 maço médio de cheiro verde
3 cebolas médias
4 dentes de alho
1 pimenta dedo-de-moça picada
100 g de bacon picado
250 g de lingüiça de porco picada
óleo de soja para fritar
sal a gosto |
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Modo de
preparo:
Lave a carne, seque-a, retire as aparas e tempere-a com sal dos dois lados.
Reserve. Lave o cheiro-verde, separe somente as folhas e pique finamente.
Descasque as cebolas e pique-as em pedaços bem pequenos. Descasque o alho e
corte em tiras finas. Numa superfície lisa, abra a carne com a parte
gordurosa para baixo. Espalhe o cheiro-verde, as cebolas, o alho, a pimenta,
o bacon e a lingüiça. Enrole a carne como um rocambole e amarre com um
barbante bem grosso. Prenda bem para o recheio não escapar. Coloque 1 litro
de óleo na panela de pressão, disponha o matambre, tampe a panela e leve
ao fogo por 2 horas. Na metade do tempo de cozimento, retire a panela do
fogo e vire o matambre de lado. Disponha a carne numa travessa, retire o
barbante e corte em fatias de 2 a 3 cm de largura.
Dicas:
O matambre (carne localizada entre o couro e a costela do boi) é
tradicionalmente assado no braseiro, coberto com papel-alumínio (a 50 cm de
distância da brasa) por 5 horas, virando-se a carne a cada meia hora.
Depois elimina-se o papel-alumínio e deixa a carne dourar por mais 1 hora.
Tapichi
(terneiro)
Ingredientes
(10 pessoas)
15 kg de terneiro, ou na falta deste, vitela
2 kg de farinha de milho fina
4 cebolas médias
1\2 kg de tomate
1 pimentão
4 dentes de alho
pimenta verde ou em conserva
1 molho de tempero verde
Modo de preparo:
Cozinhar em água e sal o terneiro ou vitela, cortado em
pedaços médios. Depois de bem cozidos, desfiar toda a carne.
Cortar a cebola, o tomate, o pimentão, o alho e a pimenta em guisado bem
miúdo e fritar. Depois dos temperos fritos colocar a carne desfiada,
misturando bem, até chegar ao “ponto”. Acrescentar um pouco de água
até a carne ficar “molhada”. Colocar, logo após, tempero verde
picado, engrossando com a farinha de milho. Servir com arroz branco,
feijão e saladas verdes.
Costela
de ovelha com trigo
Ingredientes:
1 costilhar de ovelha adulta (equivalente a 2 ou 3kg)
2 cebolas
4 dentes de alho
1\4 de pimentão
1 pimenta verde
2 folhas de louro
1 kg de trigo
Modo de preparo:
Cortar as costelas em ripas e parti-las em pedaços médios , temperando-as com o sal e o alho. Coloca-las a fritar, preferencialmente em panela de ferro. Quando estiverem no ponto, juntar as cebolas bem picadas, assim como o 1\4 de pimentão, a pimenta verde e as folhas de louro. Depois de tudo bem frito, ponha o trigo que deverá ficar de molho por 3 horas , e acrescente a água fervendo, até 2 dedos e 1\2 acima dos ingredientes. Corrija o sal e cozinhe em fogo brando.
Frussurada
de ovelha engrossada
Ingredientes(6 pessoas)
1 língua
2 rins
1 coração
sangrador
2 cebolas
1 pimentão
3 tomates sem pele
tempero verde
2 folhas de louro
3 ovos cozidos
1 pimenta verde
2 xícaras de farinha de mandioca
Modo de preparo:
Ao carnear a ovelha separe a língua, os rins , o coração e o sangue dos dois lados. Dar uma aferventada em tudo e picar em guisado médio. Fritar com um pouco de sal. Quando estiuver não ponto, juntar as cebolas, os tomates e o pimentão bem picados. Depois destes fritos, pique o tempero verde , as folhas de louro, os ovos cozidos e a pimenta, juntando tudo na panela com 1 dedo de água fervente, corrigindo o sal. Depois de dez minutos de
fervura, engrosse com farinha de mandioca, até um ponto médio.
Torresmo
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Ingredientes:
1 kg
de toucinho
sal
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (sopa) álcool |
Modo de
preparo:
Lave 1 kg de toucinho(a parte mais gorda), seque com toalha de papel, corte
em cubos e tempere com sal, 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio e 1
colher (sopa) de álcool. Numa panela, cozinhe o toucinho em água fervente
(160ml), mexendo de vez em quando, por 20 minutos, ou até a água secar e o
toucinho amarelar. Transfira o toucinho para uma paneira e deixe escorrer.
No momento de usá-lo, aqueça o óleo numa panela e frite o toucinho,
mexendo de vez em quando, por 35 minutos, ou até ficar pururuca. Retire com
uma escumadeira, deixe escorrer sobre uma peneira para eliminar o excesso de
gordura
Tripa
grossa
Ingredientes:
1 pedaço de tripa grossa
1 limão
temperos
Modo de preparo:
Após desvirar a tripa para limpar com limão e retirar a graxa excessiva, aferventar com temperos (cebola, tempero verde, louro, 1 dente de alho) o tempo necessário para amaciá-la. No dia seguinte, quando estiver cozida, pode ser preparada de três modos:
1) deixar secar a água e fritar;
2) assar no espeto;
3) rechear com um guisado de carne de vaca misturado com o de carne de porco e fretoar em gordura quente.
Mondongo
(bucho ou dobradinha)
Ingredientes:
1kg de mondongo
1 cebola
2 colheres de sopa de óleo
2 tomates sem pele e sem sementes
tempero verde
sal
1\4 de farinha de mandioca
Modo de preparo:
Limpar o mondongo e aferventá-lo por 1 ou 2 horas, conforme a idade do boi (novo ou velho) para amolecer, colocando sal depois de meio mole, para não
ressabiar. Limpar novamente e cortá-lo em tiras. Fazer um refogado com a cebola picada, gordura, os tomates em pele e sementes e tempero verde picado, sal a gosto. Acrescentar o mondongo refogando bem, adicionar um pouco o caldo. Minutos antes de servir, engrossar levemente o caldo com farinha de mandioca.
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DICAS DE IMPRESSÃO
